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Si vous aussi, à chaque fois que vous revenez dans le Sud, vous cassez votre PEL en tentant d’acheter une huile d’olive digne de ce vrai nom mais sans succès, les conseils d’Olivier Poels dans l’émission ‘ Le Marché de Midi ‘ vont vous faire les yeux doux. En effet, ce mois, on apprend à et à sélectionner une huile d’olive de qualité. En période estivale, l’huile d’olive est partout. Aussi bien à qu’à l’assaisonnement. Discrètement, elle magnifique nos plats et leur donne une saveur méditerranéenne qui change la donne. À condition d’avoir une huile d’olive de qualité, sinon la magie n’opère pas toujours. cependant entre arnaque et méconnaissance, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. C’est pour cela qu’Olivier Poels, sous l’œil vigilant de Jean-Benoît Hugues, oliveron aux Baux-de-Provence, nous donne les clefs pour choisir le bon produit dans l’émission ‘ Le Marché de midi ‘.
Les huiles d’olive mettant l’accent le logo AB se multiplient dans les grandes enseignes. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » permet l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos tests, à savoir les huiles minérales et quelques plastifiants. Les méthodes de culture limitent fortement la présence de déchets de pesticides. cependant, les huiles d’olive conventionnelles recensent couramment des taux de contamination par des résidus de pesticides assez bas par rapport aux autres d’environnement fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les françaises plus soyeuses. outre les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue majeur dans leur identité. Le fruité vert, assez frais et ardent voire significativement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le fruité mûr, plus rond et à fleurs, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le fruité noir ou ‘ goût à l’ancienne ‘ est d’un début de l’activité fermentaire des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
En effet, les caractéristiques d’une huile découlent d’un cumul « variété d’olives – mode de récolte – méthode d’extraction de l’huile » qui change selon les conditions propres à chaque région et qu’unique un apport technologique peut brouiller. La provenance de l’huile est mentionnée quand elle est valorisante. Deux cas de figure : L’aire géographique d’origine a le droit d’afficher une appellation ( AOC, AOP, DOP, IGP ) comme on le verra plus loin. faute de quoi, seules sont autorisées les mentions du pays ou de la zone d’origine de l’huile ( France, Espagne, Italie, ou UE par exemple ). La mention du département ou de la région ( comme huile d’olive de Toscane ) est interdite ( sauf si elle se rapporte à une aire d’appellation enregistrée, cas n°1 ).
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